Culatello, “creatura” del Po

Il culatello, la sua essenza, il suo profumo, le sue radici, la sua ineguagliabile bontà. Tutto – ma proprio tutto, compresi gli abbinamenti – sulla storia di sua maestà il salume. Il viaggio si fa all’Antica Corte Pallavicina, in casa Spigaroli, dove lo chef stellato Massimo è depositario di tutti i segreti e gli aneddoti di famiglia. 

di Alexa Kuhne

“Io sono un cupidissimo amatore del parmense Culatello” diceva Gabriele D’Annunzio in una lettera indirizzata all’amico scultore Renato Brozzi. Massimo Spigaroli, chef e produttore di questa delizia, racconta che “un sentimento di amicizia fraterna legava lo scultore al nonno Luigi e i Culatelli che Brozzi spediva a D’Annunzio provenivano dalla cantina dell’Antica Corte Pallavicina. Anche Giuseppe Verdi amava il Culatello e nel 1862, dopo la fortunata prima della ‘Forza del destino’, a San Pietroburgo, aveva festeggiato ‘immolando’ un culatello preparato dal bisnonno Carlo”.

Nella letteratura, il Re dei Salumi compare per la prima volta nell’ Ottocento nelle rime del poeta dialettale parmigiano Giuseppe Maria Callegari che se lo immagina fra le pietanze servite in Paradiso, ma molte sono le testimonianze che lo fanno nascere già nel 1300. Una cosa è certa: il Culatello il titolo di sovrano se lo merita tutto, perché il suo sapore è inconfondibile, perché è difficile prepararlo e perché la sua qualità è davvero pregiata. Questa bontà viene ricavata dal muscolo superiore della coscia posteriore del suino e poi assume una caratteristica forma a pera che viene imbrigliata in giri di spago che formano una rete a maglie larghe. Il pepe, anticamente essenziale per coprire odori e sapori sgradevoli, è essenziale per conferire profumate sfumature speziate. Anche il sale è sempre stato elemento fondamentale per lo sviluppo dell’attività salumiera.

La presenza sulle colline di Salsomaggiore e di Rivalta di sorgenti e pozzi di acqua salata è stata determinante: facendola bollire era possibile ricavare un sale, ricco anche di oligominerali (iodio e bromo soprattutto) dalla forte attività antisettica. Per questo ne bastava meno per conservare i salumi ed era sicuramente più comodo ed economico di quello ricavato dalle saline di Cervia. La lavorazione la spiega egregiamente Massimo Spigaroli, proprietario con il fratello Luciano, dello straordinaria cantina dell’Antica Corte Pallavicina, scavata sotto la golena del Po e che può contenere 6000 culatelli: “Dopo aver effettuato il taglio della carne, si asporta l’osso e la cotenna. La carne viene salata e legata con spago avvolto a spirale. Dopo qualche giorno di riposo in ambiente fresco, si passa a massaggiare il Culatello con sale, pepe, aglio e vino bianco secco. Segue il riposo in cella frigorifera fino all’assorbimento della miscela di salagione. A questo punto il muscolo viene avvolto nella vescica oppure nello stomaco del maiale”.

Questo capolavoro di norcineria viene messo a riposare in cantine sotterranee a stagionare per almeno 18 mesi. Ma in questo luogo ci sono esemplari vecchi di 5 anni. Il più stagionato è arrivato a dieci anni e il risultato è stato quello di scoprire, tolta una prima parte di prodotto, un cuore morbido e intenso…Grazie al microclima della Bassa, alla presenza di umidità naturale e alla vicinanza del Grande fiume, il salume arriva a disidratarsi e a perdere volume sino a raggiungere i 3 – 5 kg di peso. Esternamente è ricoperto da muffa nobile che conserva il prodotto e gli conferisce un profumo intenso e caratteristico e un gusto unico e irripetibile. La cantina – la più antica d’Italia per la stagionatura di salumi – permette il riposo perfetto di questo sublime manufatto ma era stata, nel 1300, concepita come deposito per stoccare le merci doganali. La posizione delle grotte è sotto la golena del Po, nel suo argine sinistro. Qui si crea un microclima ideale. Dal momento in cui comincia il periodo di stagionatura non avviene alcuna modifica artificiale.

 

Il culatello viene poi spostato gradualmente – e solo a mano – nelle zone più interne delle cavita sotto l’alveo, dove c’è maggior tasso di umidità. Ogni pezzo ha una sua stagionatura e il risultato non è mai uguale, anche se si tratta di carne dello stesso suino. L’operazione della ‘puntura’ con l’osso di cavallo, che ha la particolarità di assorbire gli aromi del prodotto, viene fatta solo al controllo finale di qualità, per cui la verifica importantissima è quella visivo-tattile. C’è tutta una liturgia affascinante anche per quel che riguarda l’apertura e il taglio. E non può essere altrimenti, visto quello che si sta per assaporare. Per arrivare alla degustazione di una deliziosa fetta di Culatello è necessario svolgere una serie certosina di operazioni. Innanzitutto bisogna tagliare le corde che avvolgono il salume e spazzolarlo con cura. Poi deve essere avvolto per una notte in un canovaccio da cucina imbevuto di vino bianco o del vino leggero e frizzante. Infine la pelle va eliminata e il grasso esterno rifilato. Le fette possono essere tagliate con un coltello manuale per salvaguardare il gusto.“Il Culatello si presenta di colore rosso rubino intenso e uniforme con venature di grasso nette e bianche – spiega chef Spigaroli – . Mentre al palato è delicato e dolce, può cambiare il retrogusto a seconda della stagionatura. Io lo abbinerei ad un vino frizzante con bassa gradazione alcolica come la rossa Fortana (7 gradi circa, ndr) oppure una bianca Malvasia ferma dei colli di Parma, se la stagionatura del salume è più lunga. Per un abbinamento più raffinato, l’ideale è l’accompagnamento con bollicine di Metodo Classico o di Champagne Brut Rosé”. Il Consorzio del Culatello di Zibello, cui aderiscono i 23 produttori, ha il ruolo di garantire la provenienza delle cosce e controllare tutte le fasi della produzione interamente artigianale. Nel 1996 ha ottenuto il riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta, indice di tutela e garanzia della genuinità, integrità e tracciabilità del prodotto.

Una cosa è certa: l’estasi che produce in chi lo degusta. Attenzione, perché provoca dipendenza!

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