La Carbonara sposa il vino: consigli per il matrimonio perfetto

Abbinamenti sperimentati tra Carbonara e vino. Un vademecum per non sbagliare con uno dei piatti più succulenti della tradizione romana.

di Alexa Kuhne

 Dilettandomi ai fornelli e mangiando su e giù per l’Italia, sono inciampata, più volte, cadendo nella tentazione e cedendo a un mezzo chilo di Carbonara. Piatto pop, trasversale e dibattuto, rivisitato e pasticciato. Ma, di certo, succulento e da godimento puro. Nato nel Lazio, o meglio, a Roma. Adottato Urbi et Orbi. Immaginerete che senza un buon calice di vino io non mangio e quindi mi è scattato il grande quesito dettato dalla deformazione professionale: cosa ci abbino a questo piatto di CarbonaraRiveduta o meno, la mitica ha degli ingredienti base che dettano legge: uova, pecorino, pepe, sublime guanciale di nobile maiale. E su quelli si deve ragionare per non sbagliare bottiglia.Se ascoltate i guru del vino, vi diranno che la Carbonara va abbinata al bianco. Ci vuole acidità per “sgrassare” la bocca dal delizioso composto di pecorino, pepe e uova. 

La regola generale si basa su tre caratteristiche che il vino deve possedere: l’acidità, l’aromaticità (ci sta un passaggio in legno); alcol e morbidezza. Il tannino dei rossi stride, invece. Sono per lo più sconsigliati, anche se con un guanciale molto tostato e saporoso, un certo tipo di rosso ci può stare.In linea di massima, il “diktat ” degli integralisti è questo che, però, può essere rielaborato da noi comuni assaggiatori, evitando sempre e comunque alcuni bianchi e alcuni rossi. Se il bianco non è molto di carattere, la nostra amata Carbonara lo schiaccerà, non consentendogli di fare il suo dovere di “ripulitore” del palato. Oppure, se troppo sapido e minerale e poco profumato, creerà, coi sapori forti del guanciale e del pepe, un effetto “bomba”, estremo e pungente in bocca.Ecco gli abbinamenti testati su palati ipercritici. Posso dirvi che mai sposalizio fu più riuscito con le seguenti bottiglie (per me).

Viva la tradizione. Oltre che con i bianchi territoriali, mi sento di suggerire qualche bianco degustato qua e là che mi ha dato soddisfazione. Penso a un uvaggio di Garganega, Fernanda e Trebbianello, che compongono un vino Custoza superiore D.O.C. di nome Amedeo, sorseggiato sulle colline venete. Il carattere semi aromatico della Fernanda è perfetto per il nostro scopo. L’esile ma spiccata personalità della Garganega sprigiona sentori minerali tipici del vitigno. Mentre il carattere neutro ma corposo del Trebbiano e Trebbianello danno un po’ di struttura alla quale appoggiare le espressioni olfattive dei primi due. Questo bianco non teme abbinamenti con cibi importanti e un po’ prepotenti come la Carbonara. E ci sta pure se irrobustisci la pietanza con qualche grammo di pecorino di Fossa. 

Come alternativa, un po’ più delicata, suggerisco una Ribolla, tipica del Friuli. Gradevole quella di Tacoli Asquini, con il suo bel colore giallo paglierino dai riflessi verdognoli, che al naso risulta fragrante e floreale e al palato regala una gradevole acidità e freschezza. Della stessa cantina non si sbaglia nemmeno se si stappa un Friulano. Per me questo è il top!E’ il re dei vitigni a bacca bianca del Friuli Venezia Giulia. E’ di un paglierino lucente. Delicato ed elegante, ricorda acacia e gelsomino, salvia, mela golden e mandorla. Grazie alla sua sapidità si abbina anche a carni e formaggi.  

Bollicina di un Metodo Classico, perché no? Gli opposti si attraggono. Spesso anche in cucina. Una robusta Carbonara si lascia accarezzare da una bollicina. Non una qualunque, però. Mi sento di consigliare, perché ne conosco molto bene il carattere e la potenzialità, uno spumante doc che nasce sul Garda: Cuvee Maison, di Prendina. Con i suoi vigneti tra i 100 e i 150 metri sul livello del mare aperti alle brezze del Lago di Garda questa bollicina regala freschezza e una delicata mineralità. L’accoppiata più gettonata è Chardonnay/Carbonara, come in questo caso. Ritroverete note burrose, ma anche fresche e un tocco di mineralità che calibra la massa ricca e pastosa. 

L’anno del rosè che con la Carbonara si accompagna piacevolmente. Bollicina o fermo, il rosa piace. E sgrassa anche. Ho accostato un Prosecco rosé doc della piccola, storica azienda friulana Tacoli Asquini e il risultato è stato una conferma. Questo vino ha una spuma bianca, un perlage fine e persistente ed è di un rosato con luminose sfumature di buccia di cipolla. Il suo profumo è intenso, con delicati toni fruttati di confettura e crosta di pane. Il suo sapore è secco, senza asperità, armonico, elegante con una buona persistenza aromatica, accompagnata da una lieve sensazione citrina. Se la bolla non la preferite, vi propongo un Chiaretto della cantina Prendina che è delicato ma accattivante. Nel colore esprime un bouquet di fiori con leggere note tioliche. Spiccano anche note sapide ed è per questo che si sposa coi salumi e coi primi piatti. 

Irrinunciabilmente il rosso. C’è chi non rinuncia al rosso, sempre e comunque. La soluzione potrebbe essere un Valpolicella Ripasso. Consiglio il Ripasso Terre D’Orti. L’espressività delle note fruttate e la morbidezza del prodotto ottenuto da uve fresche si coniugano con la complessità, il nerbo e le note speziate della parte ottenuta dalla vinificazione delle uve passite. Un meraviglioso compromesso è il Bardolino di cui propongo la declinazione Cavalchina che non è eccessivo nel colore però offre un bouquet intenso di frutti, in particolare di ciliegia marasca; all’assaggio, poi, evolve in note speziate intense di pepe dall’eccezionale persistenza.Si sposa eccellentemente coi primi piatti e con alcuni pesci “robusti”, come il baccalà. Che sia bianco o rosso, resta il fatto che l’ “effetto frittata” non ci deve proprio stare, altrimenti nessun vino sarà disposto a sposare la vostra Carbonara! 

Foto di copertina e del tagliere da PIXABAY

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