Foto : Marco Stocco – Oliveto dell’azienda Casagrande di Pordenone, in Friuli Venezia Giulia. Si tratta di una varietà delicata perché la tradizione della zona predilige oli poco amari e piccanti, simili a quelli del Garda.
Ho sempre sostenuto che l’ulivo sia una pianta che ama stare bene. Non a caso il ramoscello dell’ulivo è sinonimo di pace e prosperità. Ma anche a livello di posizionamento l’Olea europea, che è l’unica specie delle Oleacee con un frutto commestibile, ama crescere in uno dei posti più miti e temperati come il bacino del mediterraneo.
L’ulivo ama così tanto lo stare bene che adora il caldo, risente positivamente della brezza che risale dal mare nell’entroterra, anche ad altezze collinari, non disdegna nemmeno quei micro climi che sono presenti nelle aree intorno ai laghi. L’ulivo ama gli spazi aperti e sconfinati. Insomma, l’ulivo ama i posti belli. E tra questi posti belli non può certo mancare il Friuli Venezia Giulia.
In questa regione si sta scoprendo la passione per l’olio evo e, dalla fine degli anni ’90, c’è una decisa ripresa di questa coltivazione. Siamo ancora a quote marginali rispetto a quella che è la produzione nazionale, però il trend di crescita di circa il 5% annuo prosegue da diversi anni.
Le zone maggiormente interessate a questa coltivazione sono nel triestino, zona in cui gli ulivi rispondono bene al clima proveniente dal vicino mare, nella bassa provincia di Gorizia, e nelle parti rivolte a sud delle province di Udine e Pordenone.
La produzione dell’olio evo in Friuli Venezia Giulia si estende su circa 600 ettari con un incremento annuo di circa 30-40 ettari. Ci sono circa un migliaio di aziende anche se sono ancora poche quelle che garantiscono una produzione destinata alla vendita. Spesso ci sono aziende limitate in dimensioni che provvedono ad un quantitativo di olio limitato alla famiglia che lo produce.
Nell’ultima annata anche il Friuli Venezia Giulia ha risentito del calo generalizzato che ha colpito tutto il nord Italia causato dalle frequenti gelate primaverili, ed ha subito una flessione nella produzione arrivando comunque a produrre oltre 50 tonnellate di olio evo.
Ci sono ancora pochi frantoi che possano accogliere olive provenienti da zone diverse, perchè ce ne sono una ventina di proprietà aziendale. Ma con l’accrescere della produzione si stima che anche i frantoi potranno aumentare nel tempo.
L’ulivo è una pianta tenace e concreta, un po’ proprio come il popolo friulano. La tenacia dell’ulivo è data dalla sua resistenza nel tempo, se si pensa che in Italia abbiamo esemplari che contano oltre 4000 anni di vita. La concretezza sta nel fatto, che come la gente del Friuli, preferisce fare che dire. Ama agire e produrre, proprio come l’ulivo. In silenzio loro lavorano e producono, umili, costanti ed infaticabili.
La principale cultivar di queste zone è la Bianchera. Ѐ una pianta che resite bene al vento ed al freddo. L’oliva ha un peso medio di circa 3/3,5 grammi. Oppone una certa resistenza al distacco e, per averla al massimo delle prestazioni, è consigliabile raccoglierla intorno alla metà del mese di ottobre.
Ha caratteristiche organolettiche con sentori di pomodoro mandorla e carciofo ed il contenuto di polifenoli piuttosto elevato. In bocca, dopo un’inziale sensazione di dolce ama far vedere di cosa sia capace facendo arrivare in maniera persistente l’amaro ed il piccante che la contraddistinguono.
L’olio di questa cultivar si sente accasato e perfettamente a proprio agio versato su un paio di piatti tipici della zona e cioè “Frico e polenta”, che è considerato un piatto povero a base di formaggio che può essere scaldato in padella con delle patate, e poi il classico “Muset e bruade”, il tipico cotechino fatto con la carne del muso del maiale adagiato su delle rape viola cotte.
Ha una zona DOP nell’ara di Trieste con la produzione dell’olio Tergeste.
Come si vede anche l’olio evo sta diventando una bella realtà in Friuli Venezia Giulia perché il tesoro verde, oltre che il vino, coinvolge ed appassiona, e, parafrasando un vecchio proverbio friulano che recita “Vin e amis, un paradis” possiamo trasformarlo in “Vin oli e amis, un paradis.”
Fulvio Raimondi
Sommelier dell’olio.
