Evo italiano, il migliore

Non abbiamo il primato della quantità. Ma quello della qualità. Che produrre meno olio sia una scelta a vantaggio dell’eccellenza? Scopriamolo!

di Fulvio Raimondi, sommelier dell’olio

Prendendo spunto dal teorema che dice che la matematica non è un’opinione, azzardo però, dicendo che alcuni numeri si possono interpretare. Parlando di olio evo posso tranquillamente dire che il bacino del Mediterraneo, e l’ Europa in generale, fornisce più dell’ 80% dell’olio extravergine del mondo.
Numerosi sono i paesi che, chi più, chi meno, contribuiscono a questo ammontare di nettare dell’oliva. Ci sono la Spagna, l’Italia, la Grecia, il Portogallo e, in minima parte, la Francia che giocano un ruolo principale. Negli ultimi anni alla produzione europea si stanno avvicinando anche i paesi del Nord Africa come Tunisia e Marocco.
Se andassimo ad esaminare i dati delle prime due produttrici di olio extravergini al mondo, racconteremo storie e numeri di Spagna e Italia.
Una delle caratteristiche dell’olio evo sta nel fatto che la produzione non è costante anno dopo anno. Ci sono annate d’oro alternate ad altre meno fruttifere. Questo fatto è spesso legato alle condizioni climatiche che si vengono a verificare durante il ciclo vegetativo. Tra i maggiori nemici ci sono le prolungate gelate che possono capitare in primavera, oppure eccessive grandinate estive. A volte anche il vento troppo forte può provocare danni irreparabili. Se guardiamo l’ultima produzione, quella 2019/2020 vediamo che la Spagna è la prima produttrice di olio al mondo per distacco. Quest’anno ha prodotto ben 1 milione ed 800 mila tonnellate. L’Italia è arrivata a sfiorare le 360 mila tonnellate.  A noi, pur essendo il secondo maggior paese produttore di olio evo al mondo, siccome amiamo questo tesoro, non basta. Siamo anche il primo importatore al mondo.

Il rapporto Spagna/Italia, insomma, in fatto di produzione, è di quasi sei volte. E questi numeri sono chiari, lampanti, poco interpretabili. Ma se iniziassimo a introdurre il concetto di qualità, perché, posso affermarlo senza essere smentito, saremo anche i secondi produttori, ma siamo i primi in fatto di qualità, i numeri cominciano ad essere a nostro favore. Intanto in fatto di cultivar, parola che è la crasi di Cultivated Variety, in Italia ne abbiamo quasi 600 diversi tipi certificati, mentre in Spagna, pur essendo leader in fatto di produzione, ne hanno meno della metà. Gli amici spagnoli, per lavorare quell’oceano di olio, hanno circa 1300 frantoi. Noi di frantoi ne abbiamo circa 5000. Cioè, abbiamo più del triplo dei frantoi per lavorare una produzione di sei volte inferiore.
Cosa significa questo? Quando si raccolgono le olive, per avere poi un olio qualitativamente eccellente, le si dovrebbe lavorare entro un certo tempo. Il tempo ottimale sarebbe di lavorarle entro le sei ore dalla raccolta. E lo si può fare solo in presenza di frantoi liberi. Se il frantoiano accumula code nella lavorazione, le olive, stazionando nelle cassette o nei sacchi, iniziano il processo di fermentazione dando così un olio di scarsa qualità. E con il basso numero di frantoi, la Spagna non riesce a garantire una lavorazione immediata, dopo la raccolta, facendo sì un’enorme quantità, ma a scapito della qualità. Il nostro è un Paese che può avere tante lacune in diversi settori della sua storia, ma sulla produzione di olio extravergine abbiamo un amore e una passione uniche al mondo. Noi, o meglio, i nostri olivicoltori, coccolano le olive. Le tengono in mano con delicatezza, trattandole come il bene prezioso che sono. Per avere il prodotto di qualità che il mondo ci invidia, anticipano, talvolta, la raccolta anche di un mese e mezzo, pur di avere la massima quantità di polifenoli, perdendo quasi il 5% di resa che, sui grandi numeri, possono essere anche svariati quintali.
Noi abbiamo luoghi in cui gli ulivi vivono contenti sul nostro territorio da oltre 4000 anni. La regione Puglia ha un numero di ulivi pari alla popolazione italiana, circa 60 milioni. Ci sono paesi in Italia, tipo Colletorto, dove risiedono circa 1800 abitanti ma con 120mila ulivi. La tradizione dell’olio extravergine ci viene tramandata dagli antichi romani, che sono stati i primi ad intuire come l’olio potesse anche rappresentare un alimento, e, con grandi sacrifici, spesso, e sofferenze, se alludiamo al problema Xylella, viene portata avanti da persone che mettono due cuori in quello che fanno. La passione e l’amore si trasforma in quel prezioso tesoro che il mondo cerca di imitare, ma che al momento si limita a invidiarci.

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