Pecorino del Carso, una rarità che costa fatica

Storia di una piccola “luna” tonda e piena di bontà…Sapete quanto lavoro c’è dietro a questa forma di delizia? Non è un formaggio come gli altri. E’ unico… Si tratta di latte di pecora stagionato prodotto da una specie autoctona del Carso in via di estinzione. Ne “resistono” in tutto il mondo solo 500 capi. Un prodotto naturale. Il pecorino viene fatto in  un allevamento non intensivo con latte crudo, nel rispetto di ambiente, persone, animali e salute. Le pecore salgono fino all’ Hermada e scendono verso il Golfo di Trieste, nutrendosi della macchia mediterranea.

di Alexa Kuhne

È una racconto di passione, di perseveranza, di sacrificio. Ma è anche una storia di speranza. Tre generazioni di pastori hanno contribuito a scriverla, tenendo duro, credendoci. Andando controcorrente. Protagoniste sono cento pecore. Carsiche, cioè di quell’altipiano battuto dalla bora che, per un tratto, sovrasta Trieste. La pecora istriana o carsolina ha il manto bianco con delle macchie nere su muso, zampe e coda. Il pelo, per proteggere l’animale dal gelo del Carso, si infittisce, intrecciandosi. Dunque, il formaggio prodotto dal latte delle pecore carsoline è una rarità, non solo perché se ne fa poco ma anche perché è il risultato di una convivenza fra l’animale e una natura particolare.

Questa razza deriva da una popolazione autoctona dell’area carsica del nord-est Italia, che nel XVII secolo è stata incrociata con ceppi ovini di provenienza balcanica giunti in zona carsica istriana al seguito delle popolazioni Morlacche. In Friuli Venezia Giulia sono presenti circa 500 soggetti in purezza nel territorio della Comunità montana del Carso. La fattoria Antonic conta 100 capi. Un tempo le greggi venivano mantenute per nove mesi all’anno al pascolo nella zona del Carso, dove, fra novembre e maggio, utilizzavano i magri pascoli disponibili soprattutto della zona litoranea, nutrendosi di macchia mediterranea e respirando il sale nell’aria. Nel periodo estivo si ricorreva invece all’alpeggio arrivando fino ai piedi del monte Nevoso. Questi docili, meravigliosi animali pascolano ancora liberi, si cibano delle erbe del Carso e vengono trattati come bambini da accudire da chi ha deciso, per pura passione, di dedicarsi a un faticosissimo e poco redditizio lavoro. L’amore per la propria terra fa fare azioni eroiche. Ed è per questo che dobbiamo apprezzare queste piccole realtà che appartengono solo all’Italia.

La storia della famiglia Antonič si intreccia profondamente con la tradizione dell’allevamento ovino sul Carso: Loize, il nonno paterno di Annamaria, prima della seconda guerra mondiale, aveva un gregge di quasi 3000 pecore che portava al pascolo a rotazione su tutto il territorio tra Grado e Postumia. Nel corso della guerra non fu possibile mantenere il gregge e Loize si dedicò alle mucche a Ceroglie, sul Carso triestino. Al figlio di Loize, Giuseppe, quella storia delle pecore era rimasta nel cuore, così, alla fine degli anni ’90, decise di riavviare l’attività ovina con 200 pecore, sarde e istro-carsoline . Giuseppe voleva riprendere anche la tradizione del formaggio, riassaporare i gusti che si ricordava fin da bambino. Si scovarono le ricette di famiglia che vennero perfezionate fino a ottenere quell’esatto gusto. Sua moglie Sonja si dedicò alla produzione del formaggio pecorino. Oggi, Annamaria, la figlia,e suo marito Andrea Štoka, gestiscono la fattoria. Annamaria è anche insegnante. Le sue competenze hanno permesso alla Fattoria didattica di essere apprezzata dalle famiglie del territorio. La cura dell’animale e la sua dieta sana conferiscono al latte delle caratteristiche particolari.

L’erba che cresce in Carso è unica per clima ed esposizione al sole, alla brezza marina e a quella delle montagne. Gli ovini sono liberi di brucare un’ampia varietà di erbe aromatiche e concimano e puliscono la terra: con questo circolo virtuoso si hanno, ogni anno, pascoli più belli e puliti. In Fattoria non troverai sempre lo stesso tipo di formaggio perché non è un allevamento intensivo. Si lascia il tempo alle pecore di dare alla luce gli agnellini, di allattarli e di svezzarli: solo allora si può usare il latte per produrre il formaggio. La qualità è sempre altissima ma le forme non sono mai uguali. Puoi trovare  la caciotta fresca, il formaggio stagionato 30-60-90-120 giorni, il formaggio erborinato con le erbe e i fiori raccolti sui pascoli del Carso, la ricotta fresca e quella erborinata. Andrea e Annamaria hanno deciso di aprire anche l’Agriristoro, luogo dove poter assaporare la tradizione di queste terre di confine. Qui si degustano solo piatti della tradizione a filiera corta che rispecchiano semplicità e stagionalità. Immancabili gli ortaggi dell’orto. La struttura è green: l’AgriRistoro utilizza energia prodotta dai suoi impianti fotovoltaici riducendo così al minimo le emissioni di CO2. Il prodotto di punta che si è meritato una medaglia d’oro al concorso nazionale Caesus Veneti di formaggi di fattoria è il pecorino stagionato 30-60 giorni. 

#ADOTTIAMO UN AGNELLINO Questa pecora è quasi in via di estinzione ecco perché la fattoria ha avviato il progetto #AdottiAMO un Agnellino con l’obiettivo di aumentare il numero di capi presenti in azienda.

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